Ya para el año
1935, año de inicio de operaciones de la fábrica Ferrari Ghezzi, (en Oruro) la
población demandaba las pastas Italianas por la facilidad de cocinarlas y poder
combinarlas con otros productos. Rápidamente las “pulperías” de las empresas
mineras de aquel entonces adquirieron la pasta seca de la fábrica y abarataron el costo de la canasta familiar
del minero, proporcionándoles un número de calorías suficientes para reponerse
del trabajo exigente en el socavón.
Es muy probable
que el fideo “macarrón”, ya haya sido utilizado en las preparaciones del
“rancho” de los soldados en la guerra del Chaco y hasta es posible que algunos
de esos sabores se hayan recogido y plasmado con mayor fuerza en las minas
potosinas. Pero no tenemos conocimiento de que el nombre de “ají de fideo” haya
aparecido en esta época.
De aquí en
adelante, las esposas de los mineros, serían las encargadas de fusionar los
sabores de este plato, calibrando los gustos al paladar andino, de sabores
fuertes, aromas penetrantes y hasta un poco picantes.
Existen dos
aspectos fundamentales que conforman el
“concepto” del AJÍ DE FIDEO.
1.- El uso del
fideo - macarrón (de forma tubular y de boca ancha): Las “pulperías” de las
empresas mineras compraban este producto a precios económicos, lo que permitía
entregar a cada familia grandes bolsas de productos, para que la sensación de
cantidad (“harto”) satisfaga al trabajador. El “macarrón” (MACCHERONI en
Italiano), se constituyó en un formato esencial en las minas y de ahí su
presencia en estas poblaciones, el campo y las “villas” de las ciudades de
Bolivia, donde la migración campo –
ciudad tiene una amplia presencia.
Debido a este
uso intensivo en amplios segmentos de la población, se consideró al “macarrón”
como alimento de pobres y no tenía cabida su utilización ni siquiera en los
recetarios de comida tradicional boliviana, por lo menos hasta el cierre del
siglo XX. Esto también determinó que el AJI DE FIDEO, tampoco sea considerado
como parte del recetario tradicional boliviano, en 1952, esta receta inicia su
entrada en las ciudades y su democratización continúa en permanente expansión
sobre todo en la región del altiplano boliviano.
Su aclimatación
en la ciudad de La Paz, data de este período precisamente y como manifiesta el
escritor Ramón Rocha Monroy “Todos lo ponen en su mesa, aunque solo algunos dan
la cara por él”. Es
el plato obligatorio de los trabajadores de la construcción y de toda mesa
paceña de la clase media. Su aceptación es tan amplia, que cada día crece su
radio de difusión llevada de la mano del colla migrante dentro de nuestro territorio como al
exterior.
2.- Su sabor
exquisito, proviene de la forma en que se hace el “ahogado”, aunque “entre líneas” sigue la rutina de una
preparación de la BOLOGNESA Italiana. Hay varias sustituciones y añadidos, como
por ejemplo se introduce arveja y haba; eventualmente se usó el ajo y se
sustituyó el perejil por la albahaca, pero lo más importante, es que la carne
se corta en pedazos pequeños (a mano – Ají de fideo conceptual) y para el
ahogado se utiliza un “fondo” de pollo y ají colorado, que le da el color al plato.
La
democratización del AJI DE FIDEO en las ciudades bolivianas (fundamentalmente
La Paz) ha posibilitado la creación de otro plato de uso urbano, que es el
PASTEL DE MACARRONES, que nace seguramente después de la revolución del 52,
como una necesidad de reciclar las sobras del día anterior, colocando el ají de
fideo en un “pirex” para meter al horno, preparación a la que añaden unos
brochazos de clara de huevo y queso parmesano en su superficie para que todo se
“gratine”.
Buen provecho.
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